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    展会新闻

    国内中央厨房建设总体水平有待提升

     时 间:2013-03-04

      日前,全国规模最大的连锁餐饮企业中央厨房项目之一上海松江开发区的味千中国中央厨房项目正式投产。

           食品行业生产力促进中心、天津科技大学、北京市营养源研究所等单位的食品工程技术专家们对该工厂进行了考察。专家们认为,该项目生产布局科学、流程设计合理、质量安全管理体系完善,对整个餐饮行业具有典型的示范意义。大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式,将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平,并能从根本上保障餐饮食品安全。
     
    中央厨房概念由来已久
      中央厨房又称中心厨房,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品,配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给顾客,也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。
     
      “中央厨房”的概念是从国外引入的,国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例,许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年,吉野家在日本仅有几家店,但其在1971年便建设了中央厨房,这为其目前在全球超过1100家店面奠定了坚实的基础。
     
      之所以中央厨房在国外餐饮业中发展较早,主要是由于随着国外城市化进程的演变,餐饮工业化也随之快速发展起来,再加上国外大众化的简易、快捷的膳食方式,其食品烹饪工艺较容易形成集约化、模式化、定型化、标准化发展模式。
     
      对于中餐连锁企业来说,连锁之“锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要的“锁”。有了这把“锁”,便可以锁定技术,锁定标准,锁定工艺,锁定流程。
     
    中央厨房是连锁餐企的心脏

      建设中央厨房的益处显而易见,通过标准化、技术分解、流程化,减少单店厨房用工数量,把复杂劳动分解为简单劳动,大幅降低厨房人力资源费用。中央仓储加工配送程度越高,单店厨房、仓储、办公等面积相应减少,从而降低房租费用。同时,还能减少单店厨房的设备投入,增加门店的环保指数,减少了餐厨垃圾和油烟扰民,便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂,降低能源消耗。集中统一采购、核算,便于形成规模效益,有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台。建立在标准化基础上的技术、流程分解,有利于提升产品质量的稳定性和出菜速度。对中餐企业统一标准、批量生产、快速复制、规模发展、加盟连锁也有着特殊意义。
     
      可见,中央厨房对于连锁餐饮企业的重要意义,无异于心脏之于人体。现代餐饮成长的方向是向连锁企业发展,通过中央工厂集中生产,锁定中央厨房,发展现代餐饮加工工艺,是连锁经营的必由之路。这也是业内人士的共识。
     
      “只有锁定高标准的中央厨房,连锁餐饮企业才能有强劲的心脏,心脏强劲有力,企业才能稳步壮大。” 味千(中国)副总裁蒋国鹏如是说。
     
    国内中央厨房建设待提升
      国内连锁餐饮业经历了十几年的飞速发展,“中央厨房”是个逐渐变热的话题。目前国内食品加工业不发达,餐饮业物流发展滞后,这些,都为企业在中央厨房的建设上带来了重重困扰。受到餐饮品种繁多、结构复杂,较难达到规模化和标准化等问题限制,连锁餐饮企业的中央厨房建设水平总体有待提高、行业标准也急需完善。
     
      尽管如此,包括味千拉面、一茶一坐等在内的企业近年来并未停下中央厨房建设的脚步,且不乏大手笔的布局。
     
      据了解,作为全国最大的中央厨房项目之一,味千上海松江中央厨房(一期)项目日前已全面投入运营。该项目完全按照2011年8月国家食药监局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》建设,生产许可认证中8个生产单元通过QS食品质量认证,为同业所罕见。
     
      项目总投资2000万美元,占地78亩,建筑面积约32,000平方米。该工厂有4个功能,包括生产、物流、中央厨房和教育培训。此外,味千在中国正在建设4个中央厨房工厂,到2013年,这4家加工企业将全部投产。未来中央厨房强劲的供给能力将能支持其在全国开设1800家店。
     
    味千致力于引领行业发展
      中央厨房的建设是项复杂的系统工程。花重金率先引入业内领先的企业资源计划系统和仓库管理系统发挥了巨大作用。味千的中央厨房实现了从原料集中采购、生产计划精确制定到库存先进先出、合理配送等各个环节都能达成优化把控。比如,系统可以实时查询到某产品的库存信息,然后可以根据开店计划和当前消耗自动提交原料采购计划,还可以根据需求订单和预测自动生成生产计划等,最终帮助企业实现精细管理,并且有效提高投入产出。
     
      频繁游历于欧洲、日本等地考察,味千(中国)控股有限公司总裁潘慰对于中央厨房的“心脏说”以及它与行业发展的关系有着更深刻的认识,中央厨房既是整个企业的运转核心,又是店面建设的安全保障和支持。连锁经营的发展催生了中央厨房,中央厨房的建立也为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供了重要支撑。二者的发展是一个互动的过程。连锁规模经营带来的标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理也将保证快餐行业的更快发展。
     
    “国外有些企业的中央厨房占地几万平方米,全部参观完需要一个多小时。但整个工厂几乎看不到什么人,只有18个工人,工厂全封闭,生产全部自动化操作……”锁定严苛标准,引进先进设备,优化生产流程……在潘慰眼中,味千中国的中央厨房规划需要做的事情还有很多。