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    展会新闻

    【快讯】如何破解中央厨房建立及运作中的难题

     时 间:2015-09-11

              中央厨房规模化和利润最大化的需要,效率在中央厨房的运作中占据核心地位。在人工成本、商业物业成本越来越高的趋势下,让商业物业效益最大化、人力资源效益最大化、规范企业管理、严格控制物料成本、获得稳定的出品质量、方便物料配送是设立中央厨房的目的。

    中央厨房面临的首先是工艺的革新,半成品方便化的程度决定了成品标准化的程度,食品加工工艺不革新方便化程度不可能提高。其次是管理的革新,这个革新更多的是针对企业旧有的管理架构和制度等而言的。

    中央厨房生产要规模化,原有的管理架构、人事结构等都要破除,相对而言工艺创新不涉及人事等复杂的地方革新难度低很多。管理的革新与否对企业而言甚至是生存与发展的选择问题。不破不立,痛苦的过程是必须要经历的,浴火后才能重生。

    中央厨房在设计的时候就必须充分利用各种革新的成果,在办公室设计和车间设计上要考虑到部门间的运作和企业的发展状况。很多东西在原有模式下是不需要考虑的,但是中央厨房模式下必须考虑:例如出货区域,考虑到多台车辆的同时装卸必须要一个足够面积的出货平台,为了保障每天的有效运作,平台必须考虑到各种恶劣天气状况下的工作,并配合合适的车辆。由于原来没有使用过集中配送,对这一区域的设计合理性缺乏理解,很容易简化甚至忽略。类似这样的细微之处如果不考虑周全,未来在实际使用中会带来很大的困扰

    这样的创新需要充分利用冷链、物料管理和食品加工技术并结合企业实际。冷链提升了产品的品质和保藏期,通过安全存量的管理和物料控制降低了物料的损耗保证产品的质量,食品加工技术保证了口感不至变化太大,结果是中央厨房的加工后半成品更方便于门店加工。只要针对自身实际在加工工艺上做出某些改良,利于菜肴的预处理和物料的配送管理,集中化规模加工生产并不是想象中的那么困难。

    总的说来,设立中央厨房与否、怎么建立并不是问题的关键,只要通过各种措施增强了集中加工配送能力和半成品的方便化程度,增强了企业的物料控制管理水平,提高了物料的生产、供给水平也就达到了最终目的。中央厨房的建立和运作也并非多么的困难,发展中总是需要突破某些从未涉及的领域,努力解决掉碰到的各种难题企业才能得到发展。