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    展商新闻

    【资讯】中央厨房,并不是你想象中的样子

     时 间:2017-04-11

     
    连锁餐饮企业要实现规模化,标准化是一条必经之路,而中央厨房又是这条路上最显眼的参照物;
     
    由此,中央厨房遍地开花,并不断被寄予厚望,哪怕其中的一些是不切实际的。有数据显示,国内成规模的连锁餐企中,已经自建了中央厨房的企业比例高达74%;
     
     
    这个数字会持续升高吗?这个数字越高越好吗?
     
    基于近几年来前赴后继的实践,有越来越多的餐饮经营者,正在重新审视中央厨房和连锁餐饮业态标准化问题之间的关系。
     
    今年上半年,嘉和一品出售中央厨房业务资产的消息引发了餐饮界关于中央厨房的又一轮大讨论。唇枪舌剑之余,餐饮经营者基本达成了两个共识:一是自建中央厨房不是解决标准化问题的万全之策;二是解决标准化问题也不是只有自建中央厨房这一种方式。
     
    其实,你真的只是错怪了中央厨房
     
    事实上,这样的认知并不令人意外。在如何看待中央厨房作用的问题上,餐饮界当下的态度逐渐趋于理性和客观,将更多的注意力都放在了如何让中央厨房成为发展的动力而不是负担上。 
     
    自建中央厨房不是解决标准化问题的万全之策
     
    在国内连锁餐饮企业谋求规模化发展的时期,中央厨房概念的引进带来了一套标准化解决方案。不仅如此,通过大规模采购和集约生产,中央厨房还能够有效降低采购成本和人力成本,并通过标准化生产降低食品安全风险,为连锁餐企的规模扩张和安全经营提供重要支撑,帮助企业追求利润最大化,实现规模化发展。   因此,很多餐饮企业在成立之初就着手搭建自己的中央厨房。但在经营中,自建中央厨房却成为了很多企业的负担。究其原因,主要有以下四点。   第一,不是有了中央厨房就能解决所有标准化的问题。中央厨房能通过集中生产、机器生产和统一装配运输的方式实现产品的标准化,但这一过程也带来口味损失等问题。这一矛盾要通过制作工艺的改进和生产技术研发来解决,但国内餐企自建的中央厨房在研发能力上普遍投入较少,能力较弱。   第二,中央厨房与餐厅在生产和消耗之间很难找到平衡点。中央厨房产能不足就要扩大规模,规模扩大之后很可能会面临产能过剩的问题,使之因利用率不足而造成浪费,甚至倒逼前端加速开店,影响企业发展节奏。   第三,中央厨房和餐厅需要两种不同的管理方式。餐厅管理是服务导向的,中央厨房做生产是成本导向的,因此在管理手段和文化上都要有所区隔。管理投入不足或方式错误也会造成中央厨房组织松散、能效不足,为餐饮企业整体经营带来负面影响。
     
    第四,中央厨房日常运营成本较高。中餐的制作环节复杂,即使集中生产也比西餐需要更多的人力。一旦要进行产品调整,中央厨房的生产线也要随之进行调整。此外,建设冷链、热链物流配送也需要投入更多的成本,因此没有实力或者没有决心都很难支撑下去。
     
    解决标准化问题不是只有自建中央厨房这一种方式
     
    自建中央厨房并使之真正为企业发展创造价值,需要克服很多困难,但在国内餐企中也不乏成功案例,如海底捞、眉州东坡、鼎泰丰等。这些餐企的自建中央厨房目前主要依靠三种方式实现较高利用率。   一是利用多品牌战略的优势实现中央厨房生产和消耗的平衡。台湾大成集团餐饮服务群设在大陆的中央厨房,同时为旗下经营的鼎泰丰、度小月等其他多个品牌提供生产服务。
     
    二是将剩余产能出售。不仅为自己的餐饮品牌提供服务,同时还能利用剩余产能承接其他餐饮企业的需求,在避免浪费的同时,直接获取一部分利润。这也是目前最常见的一种方式。   三是用剩余常能生产其他产品。如木屋烧烤的中央厨房,除了为餐厅提供烧烤原材料、半成品,还生产直接对C端销售的烧烤半成品,有将中央厨房“工厂化”的趋势。   但即便企业自身的特点或者实力不适合自建中央厨房,也可以通过第三方OEM(代工生产、委托制造)加工或建立小型加工配送中心的方式来解决标准化、集约化的需求。   目前,依托第三方OEM加工已经成为越来越多连锁餐企的选择。OEM模式在两方面具有显著的优势:一方面是第三方加工厂通过更大规模的集中采购,更好地实现了原料成本的降低;另一方面是拥有更强的研发和管理能力,能够帮助餐饮企业将标准化做得更规范彻底。分工合作,让专业的人做专业的事,也是目前餐饮行业发展的一个趋势。   而其他在发展中的中小型餐饮企业,则可以考虑依托门店建设200-500平方米的小型加工配送中心,以满足集中加工集中配送的需求,待企业规模达到后再规划建设中央厨房或转向OEM模式。   京城著名火锅品牌“井格老灶火锅”就根据自己的需求灵活地运用了这几种方式。火锅底料的生产采用OEM在重庆找第三方工厂代加工,鲜货在本地找第三方做代加工,还自建了小型的“中转站”,对干货、冻货进行统一采买。
     
    替代方案
     
    标准化是连锁餐企发展的必经之路,中央厨房作为解决餐饮标准化问题的方式之一,在一段时期里发挥了重要的作用。但是中餐有其复杂性,在实现标准化的过程中有更多难点需要解决。从餐饮行业的发展来看,解决中餐标准化问题,还有其他的方法和手段。 
     
    依靠管理
     
    对比行业其他案例,王品实现标准化的方法非常考验企业内功。
     
    据介绍,王品的每一道菜都有SOP(标准作业程序)和SOC(安全管理平台),并以图像化和视频化的形式呈现,成为一个标准课程;每个区域设专案主厨和行政主厨,专门巡视和检视各门店的菜品是否符合标准;制定大区经理的黄金标准手册,按手册要求对各门店评分。
     
    可以说,王品是凭借着强大的组织力,通过人员管理和标准制定来实现其标准化的。 
     
    依靠技术创新
     
    在中餐标准化上面,金百万率先在技术创新上迈出了一步。
     
    其实,你真的只是错怪了中央厨房
     
     
    ▲金百万的智能锅,除了餐厅厨房自用,同时也向消费者出售。
     
    金百万自主研发了一款“智能锅”,把厨师的烹饪流程给变成计算机算法,实现菜品的稳定和标准。如一道中式炒菜,通过智能系统控制菜品的温度变化、时间变化和翻炒变化,利用程序自动实施整个过程。后厨一个操作员可以同时控制五到八台锅,大大提高了效率。目前金百万的智能锅已经推出第二代,做到了通过APP控制锅的操作,实现了中餐操作的标准化和智能化。 
     
    依靠IT、互联网
     
    随着IT、互联网的深入发展,餐饮行业通过IT和互联网手段进行升级成为一个趋势。目前,美团点评等互联网企业正对餐饮行业进行生态布局,为餐饮行业提供IT技术服务,提高餐饮行业的信息化水平。不仅是在产品标准化方面,企业的整个管理流程都将会更加标准化和智能化。而这对餐饮企业来说,既是机遇也是挑战,需要根据自身情况和发展目标加以权衡和考虑。