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    展会新闻

    【资讯】中央厨房“产销模式”的现状与趋势

     时 间:2018-07-10

     
    现在国家各部委越来越重视中央厨房发展、尽管行业中对中央厨房的建设存在两种声音,但在全国范围之内发展的如火如荼,主要呈现了以下几个特点:
     
     
    餐饮产业的发展逐渐在向食品趋同
     
    2017年全年餐饮收入39,644亿元,同比增长10.7%,餐饮产业体量越来越大,餐饮企业将面对更大的市场,更多的消费人群,餐饮企业在不断想办法突破产量、空间、时间的限制,通俗的讲就是力争让我们的产品把让客户“吃”这一核心要素发挥到极致,而不在乎你什么时候吃、在什么地方吃。所以现在冷链技术、包装技术、调味技术、保鲜技术等不断在应用,像全聚德烤鸭、王家渡的香肠、广州酒家的月饼等等,餐饮产业向食品工业延伸和发展,和食品工业最初的发展历程异曲同工。
     
    中央厨房产品销售渠道多样
     
    通过复合调味、包装、冷链等技术的广泛应用,中央厨房生产的产品将有更长的货架期、更远的配送距离、更方便快捷的食用方式。调料包、菜肴预制,熟化后冷却保存和运输到终端门店复热,可实现快速复配、出餐;各类方便调理食品、预制菜肴进入商超,进入社区,人们只用将速冻菜肴简单复热,半小时即可食用,节省了人们的时间和精力;集体配送团餐采用冷链新工艺、将荤菜和素菜分别加工,并且在熟化后速冷、组合、装盒、贴膜、装箱、0~4℃入库保鲜、冷链配送,服务于企业员工餐、学生营养餐、航空供餐、铁路供餐、大型赛事供餐等,呈现极大的市场潜力。
     
    现代食品工业技术助力中央厨房成长
     
    中央厨房是餐饮业在产业化实践中的一个尝试、一个过程、一个业态,它并不是餐饮业发展的最终形态,却是重要的阶段。在尝试用机械替代人工、用集中处理代替分散加工、用产业协作分工代替自给自足,这种新兴业态的摸索,给很多餐饮企业的扩张提供了强力的支撑。
     
    餐饮企业在建设、经营中央厨房,很多先进的产业技术不断应用在餐饮企业的生产与配送过程中。其中复合调味技术简化了菜品的制备流程,缩短了产品研发上市的时间,更好更快的应对大众不断变化的消费需求;非热加工技术,更好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度等;真空、气调等包装技术,延长了产品的保鲜、货架期,优化产品形态,为产品的流通提供了支持;冷链物流的发展,使我们餐饮食品的配送突破了传统距离的限制、更长时间保证了产品的品质和安全等等。
     
    中央厨房“成长阵痛”
     
    餐饮业中央厨房的发展,也面临着一些成长的阵痛,部分中央厨房好大求远,投资过重,产能过剩,市场需求不足,巨额房租、人员、设备维护等支出变相吞噬企业的利润;有些中央厨房设计规划违背科学常理,用厨房扩大化代替食品工艺流程设计,盲目追求多品类、多功能,导致一方面无法实现工业化批量生产,另一方面由于相互交叉覆盖增加了食品安全的风险和管理难度;同时中央厨房专业人才的匮乏既体现传统的厨师无法应对大规模餐饮食品生产的新局面,食品工程师亦对餐饮业多样性产品生产感到力不从心,所以中央厨房专业人才的培养,显得尤为迫切。
     
    中央厨房的发展趋势
     
    我国中央厨房发展至今,在理念更新、技术应用、装备配套上有了长足的进步,但依然不足以满足我国餐饮业不断发展壮大的客观需求,我国中央厨房未来的发展,主要体现在:
     
    1、供给侧升级将催生产业细分与协作
     
     针对细分产品的专业化工厂将会形成,以往我们很多中央厨房,即做净菜、又做熟食,既生产主食、又加工调料,功能繁杂却又都无法形成规模,且设备、工艺无法实现转换和兼容。随着市场的共性需求不断显现,未来的中央厨房各自专研自身的特色领域并形成优势,通过采购、生产、配送的规模化而实现成本优势,可以想象在未来,中央厨房也有可能逐渐形成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨头,闻到有先后、术业有专攻,专业的餐饮食品工厂将逐渐形成主流。

    2、中央厨房社会化功能不断加强
     
    两会期间,中央厨房联盟理事长蔡永峰、新希望董事长刘永好提到中央厨房对于连锁餐饮企业预制菜配送、规范O2O餐饮外卖市场有着举足轻重得作用。随着产业化分工与协作的不断深入,专业的第三方中央厨房融入到城市的发展中,不仅可以给我们餐饮连锁企业提供更多的产品,同时为城市养老、学生餐、大型活动赛事、救灾等提供服务,是对城市功能建设的良好补充。    
     
    对于餐饮供应链的建设,我们看到很多知名的餐饮品牌比如肯德基、麦当劳等是没有建立自己的中央厨房,国内一些优秀的餐饮企业比如像嘉和一品也在将自己的精力更多的关注门店的经营。在这里我们也在思考,中央厨房功能配置需在自建与第三方供应之间做出合适选择。一方面企业根据自己的核心产品、业态、特点量体裁衣自建中央厨房;另一方面,OEM代加工可以有效的实现资源的配置,将在餐饮企业的发展中扮演越来越重要的角色。
     
    3、中央厨房装备,向专业化、智能化、精细化、人性化的方向发展
     
    中央厨房的硬件装备水平的高低,是标准化和大批量生产的关键。中央厨房产业要发展,要创造国际品牌,设备设施的设计与配置将向专业复合化、智能化、精细化、人性化方向发展。今后,厨房设备厂家应对几个方面加大研发及投入力度:针对某些难洗净、难去皮、难切制的食材,设计专门的洗菜机、切菜机;针对某些难以控制的工序,专门研制蔬菜漂烫机、炒菜机、调味机、肉丝肉片滑油机、菜肴计量机等;针对大批量熟化的产品,专门研制智能化水平高的烧煮线、蒸烤线、油炸线等;针对冷链技术的推广,加大速冷设备、保鲜设备、速冷食品包装设备等研制;针对环境保护问题,加快油水分离、油烟净化、污水净化、空气净化、食物残渣处理等设备设施的标准化设计与配置。
     
    中央厨房是餐饮食材加工的重要环节,它的集约化、规模化、标准化的操作模式,极大提升了食物从食材到菜品的效率,是餐饮业实现规范化经营的必要条件。