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    展商新闻

    【资讯】中央厨房的业态分类与特点

     时 间:2018-06-16

     
    我国中央厨房的定义,最早源自于连锁餐饮的兴起和建设。我国食药总局在2015年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其的定为:“餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者”。较于2011年食品药品监督管理总局颁布的《中央厨房许可审查规范》中的定义,突破了“连锁餐饮企业”作为生产单位的限制,并不再强调 “餐饮服务单位”作为终端配送单位,更加明确了中央厨房的食品工业属性,使中央厨房更像一个餐饮食品加工厂而非餐饮大“厨房”。然而这依然不足以适应当今餐饮产业化发展的需要,比如团餐的集体配送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工厂是不是中央厨房?按照传统的定义,中央厨房不能配送第三方,无法流通。这给企业的生产经营和该业态的发展也带来了很多的困惑。因此,从行业发展的角度思考,凡是满足标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征,加工餐饮食品并配送的单位均可称其“中央厨房”。
     
     
    中央厨房的业态分类与特点    
     
    我国的餐饮业业态多样、品种复杂,作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心,中央厨房大致分为以下几个类型:
     
    连锁餐饮业中央厨房
     
    近年来,因餐饮企业利用特许经营方式进行扩张速度的加快,对产品品质稳定,服务与形象的统一带来了新的挑战,所以,此类中央厨房的定位,往往具有鲜明的产业特点。由于连锁餐饮企业门店布局分散、地址往往设在临街或闹市区、各店发展水平参差不齐、就餐人员流动未知且就餐场所固定。所以连锁餐饮企业中央厨房产品往往要求有一定的包装、实现较远距离的配送、较长的货架期;满足常温或冷链的储运条件、便于复热;口味标准统一、按品种、计量严格划分等多种条件。据2012年连锁经营协会的数据调查显示、目前70%的连锁餐饮已经自建或者准备筹建中央厨房,可见中央厨房在连锁餐饮业生产、经营过程中扮演着重要的作用。
     
     
    团餐配送中央厨房 
     
    团餐是指为团体消费者提供基本生活需求的大众化餐饮,具有制售便捷、使用便利,质量标准,营养均衡,服务方便,价格低廉六大特点。客户消费以团体形式,通常没有固定的场所,而是以上门的形式。集体配送单位在食品的制作和销售上也都以批量形式进行,极易形成规模经营,这就是我们称之为团体供餐或团体膳食的,简称团餐。团餐配送中央厨房由于其消费群体稳定,所以要求团餐产品种类多样化以满足相同人群不同的饮食体验;用餐时间、场所集中,出于对时间和安全的考虑,按照卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐时间不超过四小时,冷链产品不超过二十四小时,中心温度不低于60度,所以,中央厨房的配送半径通常不会超过30公里;加工、物流配送方式主要为热链,产品通常类似即食盒饭、便当等成品菜肴。近年来,随着团餐市场的发展和企业规模的扩大,对餐品的配送半径和加工工艺提出了新的考验。为了突破传统团餐配送模式束缚,越来越多的中央厨房开始尝试冷链产品的开发,即将产品熟化——速冷——速冻——复热,通过国内工艺的改进以寻求更大的配送半径、更长的保质期。值得一提的是,湘鄂情通过改进微波复热的方式,率先使用微波隧道车,更是节省了加工、储运的时间和成本。随着团餐业的发展,用餐规模、人群更加广泛,很多团餐中央厨房配备了专门的营养师,除了为提供美味盒饭以外,也走进商超、走进校园、走进社区,为学生营养餐、社区老年餐桌贡献自己的一份力量。
     
    主食加工中央厨房
     
    主食是指供应广大老百姓一日三餐消费,满足人体基本能量和营养需求的主要食品,传统主食一般是指主要碳水化合物的来源。20世纪80年代以来,我国引进主食面包、方便面生产线,传统的面条、米饭、馒头、汤圆快速步入工业化生产的轨道。主食工业化便是指按照一定的规范和标准,用机械化生产代替手工制作,要求实现产品的标准化、操作的工业化、生产机械化和工艺科技化,从而实现主食的产业化。主食加工中央厨房通常专门生产米、面、杂粮、调理食品等各类产品,产品形态包括了常温、低温或速冻、微波预制等主食产品。作为主食工业化的重要单元,其产品配送包括商超、餐饮、社区、主食厨房等终端。
     
     
    第三方OEM中央厨房
     
    专业的第三方中央厨房在餐饮业产业化的发展中扮演了重要的作用,由于行业对于中央厨房的理解范围大于国家对于中央厨房连锁餐饮业的定位。所以大量存在着专门为餐饮企业、商超、社区等经营场所提供可供流通的净菜、复合调料包、预制菜肴、调理食品等餐饮食品的专业化第三方餐饮食品中央工厂,产品形态通常以可供流通的常温或冷链食品为主,其生产单位的资质主要为sc,为企业提供产品OEM代加工的服务;同时随着互联网餐饮、共享经济模式的兴起、专业的第三方供应链互联网采购中心、仓储中心、配送中心等不断兴起,为餐饮业中央厨房的产业分工与协作作出了巨大的贡献。